Abstract This study aimed to develop a visual scale for beef color evaluation. A total of 1,165 loins were analyzed 24 h postmortem in four slaughterhouses in Mexico. In each sample, it was determined color using a visual pattern and a spectrophotometer (CIELAB scale), taking a photograph of each loin. Seven categories were identified using the visual method (from very light red to very dark red), and the instrumental color variables (L*, a*, b*, C*, and h*) were used to create prediction models for the visual categories. The scale was constructed using L* as the sole predictor, as this model explained > 90 % of the observed variation. The pattern was illustrated with photos of the samples with an L* value within the 95 % confidence interval of the mean in each category, from very light red (48.1 <L*<48.8) to very dark red (32.7 <L*<33.4). The total color difference between the categories fluctuated between 2.8 and 5.5, which suggests that these are distinguishable with the naked eye. A trained sensory panel and a consumer panel, through tests, validated the scale. Trained panelists correctly rated the samples in 92.6 % of the evaluations. In meat with dark-cutting (DC) appearance, the trained panelists had 100 % hits, and the consumer panelists 85.3 %. The proposed visual pattern is supported by instrumental measurements and proved to be technically feasible for the evaluation of color in beef by trained personnel and consumers.

Resumen El objetivo fue desarrollar una escala visual para la evaluación del color en carne de bovino. Se analizaron 1,165 lomos, a las 24 h post mortem, en cuatro rastros de la República Mexicana. En cada muestra se evaluó el color con ayuda de un patrón visual y con un espectrofotómetro (escala CIELAB), tomándose una fotografía de cada lomo. Por el método visual se identificaron siete categorías, (de rojo muy pálido a rojo muy oscuro) y las variables instrumentales del color (L*, a*, b*, C* y h*) se usaron para generar modelos de predicción de las categorías visuales. La escala se construyó utilizando L* como único predictor, pues este modelo explicó >90 % de la variación observada. El patrón se ilustró con fotos de las muestras con valor de L* dentro del intervalo de confianza al 95% de la media en cada categoría, desde rojo muy pálido (48.1<L*<48.8) hasta rojo muy oscuro (32.7<L*<33.4). La diferencia total de color entre categorías fluctuó entre 2.8 y 5.5, lo que sugiere que éstas son diferenciables a simple vista. La escala se validó mediante pruebas con un panel sensorial entrenado y otro de consumidores. Los jueces entrenados calificaron correctamente las muestras en el 92.6 % de las evaluaciones. En carne con apariencia de corte oscuro (CO), el panel entrenado tuvo 100 % de aciertos y el de consumidores 85.3 %. El patrón visual propuesto se sustenta en mediciones instrumentales y mostró ser técnicamente viable para la evaluación del color en carne de bovino por personal entrenado y por consumidores.

Abstract Diet and supplementation during finishing beef cattle affect meat properties. An evaluation was done of the effects of chelated and inorganic minerals (Cu, Se and Zn), in combination with vitamin E, on beef quality and oxidative stability. A total of 799 zebu x European cattle were used at a commercial feedlot-finishing center in the state of Veracruz, Mexico. Four experimental diets were formulated based on a standard high-grain finishing diet and supplementation with identical doses of Cu, Se and Zn and vitamin E: chelated minerals only; chelated minerals + vit E; inorganic minerals only; inorganic minerals + vit E. These were fed to the animals for thirty (30) days prior to slaughter. Weight at slaughter was 450.5 ± 30.5 kg. Twelve individuals were randomly selected from each treatment to evaluate quality variables in the Longissimus thoracis muscle. Meat samples were stored at -20 ° C until processing. Samples were defrosted and aged at 4 °C for one and eight days. Water loss from defrosting was lowest in the inorganic minerals treatments (P<0.05). In the chelated minerals treatments, pH, water holding capacity and catalase activity were higher (P<0.05), and shear force was lower (P<0.05). Vitamin E decreased drip water loss (P<0.05). After eight days’ aging, use of inorganic minerals without vitamin E allowed greater oxidative activity, as shown by the thiobarbituric acid-reactive substances values. The combination of chelated minerals and vitamin E resulted in lower water loss, oxidative activities and cutting force, and is recommended for use in finishing diets for beef cattle.

Resumen Se evaluaron dos fuentes de Cu, Se y Zn en combinación con vitamina E sobre la calidad y estabilidad oxidativa de carne de bovino. Se usaron 799 bovinos (cebú x europeo) aleatorizados a 16 corrales en una engorda comercial de Veracruz. Treinta (30) días previos a la matanza, los tratamientos fueron: suplementación mineral, adicional a la tradicional, con las mismas dosis de Cu, Se y Zn, de fuente quelada o de fuente inorgánica, con y sin vitamina E. El peso a la matanza fue de 450.5 + 30.5 kg. Se seleccionaron aleatoriamente 12 bovinos por cada tratamiento para evaluar variables de calidad en la carne del músculo largo dorsal (rib eye). La carne se mantuvo a -20 °C hasta su proceso. En laboratorio se descongeló y maduró por uno y ocho días a 4 °C. La carne de animales que consumieron minerales inorgánicos tuvo la menor pérdida de agua por descongelación (P<0.05). La carne de animales que consumieron minerales quelados tuvieron mayores pH (P<0.05), capacidad de retención de agua y actividad de catalasa, pero menor fuerza de corte (P<0.05). La vitamina E disminuyó la pérdida de agua por goteo (P<0,05). Se observó una interacción entre la vitamina E y la fuente de mineral en las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) a los ocho días de maduración, donde el uso de minerales de fuentes inorgánicas sin vitamina E permitió mayor actividad oxidativa. En general el uso de vitamina E y minerales quelados reduce pérdidas de agua, en la carne, las actividades oxidativas y la fuerza de corte.

Abstract: Objective: To determine the serotype and antibiotic resistance profile of Salmonella spp. isolated from retail ground beef in Mexico City. Materials and methods: A total of 100 samples of ground beef were analyzed. The pathogen was isolated by conventional methods and confirmed by PCR (invA gene, 284 bp).The antibiotic resistance profile was determined by the Kirby-Bauer method while serotyping was performed according to the Kauffman-White scheme. Results: We isolated a total of 19 strains of Lomita (6), Derby (4), Senftenberg (2), Javiana and Cannsttat (1) and undetermined (5) serotypes. The strains showed a high resistance rate to ampicillin (18/19), carbenicillin (16/19), tetracyclin (13/19), and trimethoprim-sulfamethoxazole (13/19). Multidrug resistance was observed in 14 isolates. Conclusions: Several Salmonella spp. serotypes of public health significance are circulating in ground beef sold in the major Mexican city. Some of these strains are multi-drug resistance.

Resumen: Objetivo: Determinar el serotipo y perfil de resistencia a antibióticos de cepas de Salmonella spp. presentes en la carne de res que se expende en la capital mexicana. Material y métodos: Se analizaron 100 muestras de carne molida. Se aisló el patógeno por métodos convencionales y se confirmó por PCR (gen InvA, 284 pb). El perfil de resistencia a antibióticos se determinó por el método de Kirby-Bauer y la serotipificación por el esquema de Kauffman-White. Resultados: Se detectaron los serotipos Lomita (6), Derby (4), Senftenberg (2), Javiana y Cannsttat (1). Se observó alta resistencia a ampicilina (18/19), carbenicilina (16/19), tetraciclina (13/19) y trimetoprim-sulfametoxasol (13/19). Cinco cepas fueron no tipificables y 14 mostraron multirresistencia. Conclusiones: La carne de res que se vende en el principal centro de consumo del país está contaminada con serotipos de Salmonella spp. relevantes para la salud pública. Una importante proporción de éstos es resistente a múltiples antibióticos.

Abstract: Objective: To determine the serotype and antibiotic resistance profile of Salmonella spp. isolated from retail ground beef in Mexico City. Materials and methods: A total of 100 samples of ground beef were analyzed. The pathogen was isolated by conventional methods and confirmed by PCR (invA gene, 284 bp).The antibiotic resistance profile was determined by the Kirby-Bauer method while serotyping was performed according to the Kauffman-White scheme. Results: We isolated a total of 19 strains of Lomita (6), Derby (4), Senftenberg (2), Javiana and Cannsttat (1) and undetermined (5) serotypes. The strains showed a high resistance rate to ampicillin (18/19), carbenicillin (16/19), tetracyclin (13/19), and trimethoprim-sulfamethoxazole (13/19). Multidrug resistance was observed in 14 isolates. Conclusions: Several Salmonella spp. serotypes of public health significance are circulating in ground beef sold in the major Mexican city. Some of these strains are multi-drug resistance.

Resumen: Objetivo: Determinar el serotipo y perfil de resistencia a antibióticos de cepas de Salmonella spp. presentes en la carne de res que se expende en la capital mexicana. Material y métodos: Se analizaron 100 muestras de carne molida. Se aisló el patógeno por métodos convencionales y se confirmó por PCR (gen InvA, 284 pb). El perfil de resistencia a antibióticos se determinó por el método de Kirby-Bauer y la serotipificación por el esquema de Kauffman-White. Resultados: Se detectaron los serotipos Lomita (6), Derby (4), Senftenberg (2), Javiana y Cannsttat (1). Se observó alta resistencia a ampicilina (18/19), carbenicilina (16/19), tetraciclina (13/19) y trimetoprim-sulfametoxasol (13/19). Cinco cepas fueron no tipificables y 14 mostraron multirresistencia. Conclusiones: La carne de res que se vende en el principal centro de consumo del país está contaminada con serotipos de Salmonella spp. relevantes para la salud pública. Una importante proporción de éstos es resistente a múltiples antibióticos.

The objective of this study was to evaluate the productive performance of growing pigs fed reduced amino acids diets by the use of phytase. During 63 d (three 21 d feeding phases), a total of 96 pigs in two blocks (consecutive farrowing groups), of an average initial weight of 42.7 ± 4.58 kg, were randomized to six treatments which consisted of a 2 × 3 factorial arrangement (conventional diet, a positive control= CP or reduced in amino acids by the addition of phytase, a negative control= CN) and (3 leads of phytase: 0, Phytase A or Phytase B). Weekly feed intake was recorded. At start and the end of each feeding-phase pigs were weighed and fat and muscle depths were measured using real time ultrasound. At the end of each feeding phase, blood samples were drawn to determine plasma urea nitrogen. Aside for final feed efficiency, which was slightly improved by phytase (P<0.08), there were no significant effects on any of the dependent variables during the 63 d trial (P>0.15). On the efficiency of utilization of nutrients, there was an obvious effect by level of digestible lysine (P<0.03), better in the lower lysine diets, although plasma urea nitrogen levels were the same for all treatments (P<0.18). In conclusion, a slight reduction in the concentration of amino acids, nor the addition of phytase to diets for pigs from 40 kg of body weight affect productive performance due to the inherent variation of the apportion and of the requirements.

Se evaluó el comportamiento productivo de cerdos sometidos a una reducción de aminoácidos en la dieta. Durante 63 días, con un total de 96 cerdos en dos bloques y con peso inicial promedio de 42.7 ± 4.58 kg, se estudiaron seis tratamientos producto de un arreglo factorial 2 × 3 (2 dietas, CP= dieta convencional y CN= dieta reducida en aminoácidos) y (3 equipares de fitasa: 0, sin fitasa; Fitasa A y Fitasa B). Semanalmente se registró el consumo de alimento; los cerdos se pesaron en intervalos de 21 días y se midió la profundidad de grasa y del músculo largo dorsal con un ultrasonido de tiempo real al inicio y final del ensayo; en los días 10, 31 y 52 del experimento, se determinó además la concentración plasmática de nitrógeno de urea. No hubo efectos en ninguna de las variables productivas (P>0.15), excepto en la eficiencia alimenticia acumulada a los 63 días (P<0.08), donde los tratamientos con fitasa fueron superiores. En la utilización de nutrientes, sólo hubo efecto de la dieta para lisina digestible (P<0.03), pero las concentraciones plasmáticas de nitrógeno de urea fueron las mismas (P<0.18). En conclusión, reducir la concentración de aminoácidos en dietas para cerdos desde los 40 kg de peso corporal, no afecta el comportamiento productivo por su capacidad para compensar diferencias en la densidad de nutrientes por el consumo; así el uso de fitasas debe proyectarse por la liberación de P y de energía.

The effect of reducing the crude protein (CP) levels in diets fed to growing pigs, was evaluated in two experiments, each using two diets formulated to contain either a normal (19%) or a reduced CP level (14%), with constant levels for standardized ileal digestible lysine (0.85%), and metabolizable energy (3.37 Mcal ME/kg). Exp I measured the N balance of pigs (n= 24) initially weighing 17.7±1.29 kg, while Exp II used 24 pigs from 17.9±0.76 kg to assess aerial ammonia (NH3) emissions and odor levels in dynamic airflow chambers for 21 d. In Experiment I, N intake (26.6 %), urinary N (56 %), and total N excretion (41 %) were lower (P<0.001) for the reduced CP level, while fecal N excretion was similar (P>0.4). In Experiment II, reducing dietary CP did not affect (P>0.10) growth performance, but tended to reduce (P<0.10) manure pH (6.71, normal and 6.21±0.186 for reduced CP) and NH3 emissions, which were diminished after d-9 trial (dietary CP and days in the experiment interacted, P<0.001). Odor levels measured on d-14 and 21 of the study, assessed by olfactometry, did not differ between treatments (512 and 540±115.6 threshold units for the reduced and normal CP diets), but increased (P<0.01) with time on feed (440 and 612 ± 111.3 threshold units on d-14 and 21, respectively). These results suggest that each one percentage unit reduction in dietary CP (combined with the appropriate AA supplementation) lowers N excretion (by 8 %) and NH3 emissions from manure (by 15 %), with no effect on manure odor.

El efecto de reducir el nivel de proteína cruda (PC) en la dieta de cerdos en crecimiento se evaluó en dos estudios, usando dietas formuladas para un nivel normal (19%) o reducido (14%) de PC, manteniendo constante la lisina ileal digestible estandarizada (0.85%) y energía (3.37 Mcal ME/kg). El estudio I midió el balance de N en 24 cerdos con peso inicial de 17.7±1.29 kg, mientras que el estudio II usó 24 cerdos con peso inicial de 17.9±0.76 kg, para medir las emisiones aéreas de NH3 y los niveles de olor en cámaras con flujo de aire dinámico por 21 días. En el estudio I, el N consumido (26.6 %), urinario (56 %) y su excreción total (41 %) se redujeron (P<0.001) en la dieta de PC reducida, mientras que excreción fecal de N fue similar (P>0.4). En el estudio II, reducir la PC no afectó (P>0.10) el comportamiento productivo, pero tendió a reducir (P<0.10) el pH de los purines (6.71, normal a 6.21±0.186 PC reducida) y las emisiones de NH3 luego del día 9 (interacción dieta y día de estudio, P<0.001). El olor en muestras tomadas a 14 y 21 días, no difirió (512 y 540±115.6 diluciones al umbral de olor, para PC reducida y normal), pero sí aumentó (P<0.01) con el tiempo de alimentación (440 y 612±111.3 diluciones a 14 y 21 días). Los resultados sugieren que por cada unidad porcentual de reducción en la PC se reduce la excreción de N (8 %) y las emisiones de NH3 en purines (15 %), sin cambiar la intensidad del olor.

The compatibility of benzoic acid (ABZ) and Bacillus species (BAC), in productive response of weaned piglets, and environmental impact was examined. In Assay 1, 180 weaned piglets were used during 42 d. Treatments resulted from the factorial arrangement (2x2) of ABZ (0 or 5 kg/kg) and BAC (0 or 0.50 kg/t) in a randomized complete block design. Feed intake and weight gain were recorded weekly, and wastewater was collected to measure pH, N, NH3, coliforms, BAC, and water waste. In the Assay 2, in a commercial farm, productive performance was recorded from 384 weaned piglets in two treatments: a program of traditional medication, and a simplified, reduced antibiotics, program with the use of ABZ and BAC. The results from Assay 1 showed ABZ effects on body weight gain and feed efficiency (13 and 9.5 %; P<0.005); in waste water reduced (P<0.001) pH and the total coliforms count. The ABZ didn't hindered BAC germination, and their combined use interacted (P<0.08) increasing the capture of NH3. The use of BAC is also justified given the reduction (P<0.001) in water consumption. In Essay 2, ABZ and BAC reached the same (P>0.15) productive response than the obtained with the antibiotics. Benzoic acid is a resource to protect weaned piglets growth and to reduce body weight variation during finishing; being then an alternative to the indiscriminate use of antibiotics, in combination with BAC reduces NH3 production and the consumption of water.

Se indagó la compatibilidad del ácido benzoico (ABZ) y especies de Bacillus (BAC), en la productividad de lechones y su impacto ambiental. En el Ensayo 1, se usaron 180 lechones, durante 42 días. El ABZ (0 ó 5 kg/t) y BAC (0 ó 0.5 kg/t) fueron incluidos en la dieta en un arreglo factorial 2x2 en dos bloques de un diseño de bloques completos al azar. Semanalmente se registró el consumo y peso de los lechones y se colectaron aguas residuales para medir pH, N, NH3, coliformes, BAC y gasto de agua. En el Ensayo 2, en una granja comercial, se registró la productividad de 384 lechones en 2 tratamientos: un programa de medicación tradicional y otro simplificado por el uso de ABZ y BAC. En el Ensayo 1, se tuvo respuesta al ABZ en la ganancia de peso y eficiencia (13 y 9.5 %; P<0.005); en las aguas residuales bajó (P<0.001) el pH y los coliformes totales. El ABZ no impidió la germinación de BAC, y su uso combinado interactuó (P<0.08) aumentando la fijación del NH3. El uso de BAC se justifica además, por la reducción en gasto de agua (P<0.001). En el Ensayo 2, ABZ y BAC igualaron la respuesta productiva a la de los antimicrobianos (P>0.15). El ABZ es un recurso para proteger el crecimiento de lechones al destete y reducir la variación en la engorda; es entonces una alternativa al uso indiscriminado de antibióticos, ya que en combinación con BAC, reduce la producción de NH3 y el gasto de agua.

Pork chemical and sensory characteristics of 48 barrows were used to evaluate the effect of ractopamine (5 PPM, Paylean, Elanco México) in diets formulated to three standardized ileal digestible-lysine (SID-Lys) levels. All diets had 3.3 Mcal EM/kg, and 14.5 % crude protein (CP), this represent a 10 % lower CP content than that recommended by the laboratory and the literature. Pigs (initial BW 77.2±3.42 and final BW 110.0±3.0 kg) were randomly alloted to one of four treatments: C) Control diet, 0.65 % SID-Lys; RHL) ractopamine, high lysine level, 1 % SID-Lys; RNL) ractopamine, normal lysine level, 0.8 % SID-Lys; RLL) ractopamine, low lysine level, 05 % SID-Lys. After 28 d of ad libitum intake, pigs were killed; from each pig, four 2.5 cm thick chops were used for chemical and sensory analyses. Adding RAC in diets with 14.5 % CP increases (P<0.01) intramuscular fat in 25 %. A higher increase (until 50 %) was achieved when RAC was used in a diet with a low SID-Lys. Pork chop consumer acceptance was evaluated using a panel that consisted of 60 consumers. They were not able to detect differences in texture, flavor and aroma (P>0.17), but they detected a higher juiciness (P<0.02) in chops from pigs fed the RLL diet. By improving marbling and juiciness, RAC-containing diets supplemented with low levels of crude protein and low SID-Lys can improve pork quality.

Se evaluaron las características químicas y sensoriales de la carne de cerdos alimentados con Ractopamina (RAC) a 5 ppm (Paylean®, Elanco, México) y diferentes concentraciones de lisina digestible ileal estandarizada (lys-dig), en dietas con 3.3 Mcal EM/ kg y 14.5 % de proteína cruda, lo que representa un contenido de proteína de 10 % inferior al mínimo recomendado por el laboratorio y la literatura. Se utilizaron 48 cerdos (peso corporal inicial 77.2±3.42 y final 110.0±3.0 kg) que fueron asignados a uno de cuatro tratamientos: C) Dieta de finalización Control (lys-dig 0.65%); RAL) alta en Lisina con RAC (lys-dig 1%); RNL) Niveles normales de lisina con RAC (lis-dig 0.80%); RBL) Baja en lisina con RAC (lis-dig 0.50%). Después de 28 días en sus respectivas dietas, los animales se sacrificaron y procesaron. De cada animal, se recolectaron cuatro chuletas (2.5 cm de grosor) y se determinó grasa intramuscular y evaluación sensorial. Los resultados indican que con la adición de RAC, en dietas con 14.5 % de proteína, se aumenta (P<0.01) la grasa intramuscular en 25 %. Un incremento mayor (hasta el 50 %) en grasa intramuscular se obtuvo con dietas con RAC y una baja concentración de lisina (0.5% lys-dig). El panel de consumidores no detectó diferencias en aroma, sabor y textura (P>0.17), pero sí detectó una mayor jugosidad de carne de cerdo (P<0.02) de animales que consumieron la dieta RBL. Es factible mejorar la calidad de la carne de cerdo mediante el uso de RAC y dietas bajas en proteína y lisina.

The objective of the study was to evaluate the addition of phytase (P) and pectinase, glucanase and hemicellulose (PGH) activities on sorghum-soybean-canola based diets, and a xylanase (X) on diets with dry distillers grain with solubles (DDGS) on the ileal and fecal digestibility of nutrients (Exp 1) and the growth performance (Exp 2) of growing-finishing pigs. In Exp 1, two Basal diets were formulated (B1: sorghum-soybean-canola and B2: sorghum-soybean-canola + DDGS) and the treatments were: 1) B1 + P, 2) B1 + P + PGH, 3) B2 + P, 4) B2 + P + PGH, 5) B2 + P + X, and 6) B2 + P + PGH + X. Exp 2 included four treatments: 1) Positive control (sorghum-soybean-canola) with normal energy; 2) Same as 1, but low in energy; 3) Same as 2 + F + PGH, 4) Same as 3 +GSDS +X. In Exp. 1, the ileal energy digestibility was improved (P<0.05) with +P + PGH, +P + X and +P + PGH + X and the fecal energy digestibility was improved (P<0.05) with +P + X. The PGH released 122 kcal at the ileal level and the X released 147 and 132 kcal of DE/kg of feed at the ileal and fecal level. In Exp 2, the feed efficiency between the Positive control and the Low-energy +P + PGH Treatment was similar (P<0.01), but the Low-energy +P + PGH Treatment had higher (P<0.01) energetic efficiency. The energetic value of DDGS was improved with the addition of P, PGH and X, but the growth response observed in this trial was not consistent.

El objetivo del estudio fue evaluar la adición de fitasa (F) y actividades de pectinasa, glucanasa y hemicelulasa (PGH) en dietas sorgo-soya-canola, y xilanasa (X) en dietas con grano seco de destilería con solubles (GSDS) sobre la digestibilidad ileal y fecal de nutrientes (Exp 1) y el comportamiento productivo (Exp 2) en cerdos en crecimiento-finalización. En el Exp 1 se formularon dos dietas basales (B1: sorgo-soya-canola y B2: sorgo-soya-canola + GSDS) y los tratamientos fueron: 1) B1 + F, 2) B1 + F + PGH, 3) B2 + F, 4) B2 + F + PGH, 5) B2 + F + X, y 6) B2 + F + PGH + X. El Exp 2 incluyó cuatro tratamientos: 1) Testigo positivo (sorgo-soya-canola) con energía normal; 2) Igual que 1, pero bajo en energía; 3) Igual que 2 +F + PGH, 4) Igual que 3 +GSDS +X. En el Exp 1, la digestibilidad de la energía a nivel ileal se mejoró (P<0.05) con +F + PGH, +F + X y +F + PGH + X, y a nivel fecal se mejoró (P<0.05) con +F + X. La PGH liberó 122 kcal a nivel ileal y la X liberó 147 y 132 kcal de ED/kg de alimento a nivel ileal y fecal. En el Exp 2, la eficiencia alimenticia fue mayor (P<0.01) en el testigo positivo y el tratamiento bajo en energía +F + PGH, pero este último tuvo mayor (P<0.05) eficiencia energética. El valor energético de los GSDS se mejoró por la adición de F, PGH y X, pero la respuesta en crecimiento observada en el presente trabajo no fue consistente.

Studying pork fat content is important due to its impact on meat quality and because of the potential ability to manipulate pork fat content by either genetics or nutrition. Multiple methods exist to measure pork fat content, which can affect the type and quantity of fat recovered. Therefore, this study was designed to define and standardize the most efficient/efficacious methodology to determine fat concentration in pork samples. Fat was extracted using a gravimetric method, where the most frequently-affected variables were evaluated using a factorial arrangement (4 solvents, 2 boiling times, and 2 sample sizes). The most efficient fat extraction method consisted of using 3-gram samples with a 2:1 chloroform:methanol solvent and 50-min boiling time. This implies that the amount of fat obtained from a sample varies considerably not only as a function of analysis type, but it is also affected by both solvent and time, then extreme care must be taken when analyzing results from different methodologies.

El estudio de la concentración de grasa en la carne de cerdo cobra cada día mayor importancia, principalmente por su impacto en la calidad de la carne y por el potencial que existe para manipularla, ya sea mediante la genética o la nutrición; sin embargo, para el análisis de la concentración de grasa en la carne de cerdo existen múltiples variantes, las cuales pueden afectar el tipo y la cantidad de grasas recuperadas, por lo que el presente trabajo fue diseñado para definir y estandarizar la metodología más eficiente y eficaz para determinar la concentración de grasa en muestras de carne de cerdo. Se utilizó un método gravimétrico para la extracción de grasas y se evaluaron en un arreglo factorial las variables que más frecuentemente se modifican (4 solventes, 2 tiempos de ebullición y 2 tamaños de muestra). La extracción más eficiente de grasa se obtuvo con un tamaño de muestra de 3 g, con una proporción de solventes cloroformo-metanol 2:1, y un tiempo de ebullición de 50 min. Esto implica que la cantidad de grasa obtenida de una muestra, varía considerablemente no sólo en función del tipo de análisis si no también, del solvente y el tiempo empleado, por lo que se deberá tener extremo cuidado en la interpretación de datos analizados con diferentes metodologías.